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Baklawa turca con pistachos

Puede que no podamos confirmar el origen exacto de este postre, pero cualquier postre con desfile propio debe ser especial.

 

Cuando uno piensa en postres de Oriente Medio, lo primero que le viene a la mente es el baklawa. Las versiones de este postre dulce y hojaldrado, relleno de frutos secos, se elaboran no sólo en Oriente Medio, sino también en Grecia, los Balcanes y Asia Central, entre otros lugares. Muchos creen que la versión del postre que conocemos hoy apareció durante el gobierno del Imperio Otomano, originándose en las cocinas imperiales del Palacio de Topkapi en Estambul. El postre es tan apreciado que incluso tenía su propio desfile, conocido como Baklawa Alayi, en el que se presentaban bandejas de baklawa a las tropas domésticas del palacio cada día 15 del Ramadán. Quizá no podamos confirmar el origen exacto de este postre, pero cualquier postre con su propio desfile debe ser especial.

Aunque la baklawa se puede rellenar con todo tipo de frutos secos, como nueces, avellanas y piñones, mi versión favorita es la que está rellena de pistachos. Esta versión, famosa en la ciudad turca de Gaziantep, ha sido declarada "protegida" por la Unión Europea. Aunque sea difícil conseguir los deliciosos pistachos de Gaziantep, hay que intentar utilizar los de mejor calidad que se puedan encontrar y, una vez descascarillados, tomarse la molestia de ponerlos en remojo en agua caliente durante unos 20 minutos y despegar las pieles de cada grano frotándolas con los dedos. Esto dará a los pistachos un sabor más limpio y vibrante, además de mostrar su brillante color verde. Puedes saltarte este paso, pero hacerlo te dará el mejor resultado.

Hacer baklawa en casa puede parecer intimidante, pero en realidad no es difícil, sólo requiere un poco de tiempo con todas las capas, ¡pero te prometo que el resultado final merece la pena! Cuando hagas el sirope, asegúrate de mezclar el agua y el azúcar hasta que se disuelva antes de que llegue a hervir, para que no se cristalice después. Para esta receta, me gusta usar una bandeja redonda, con una base de unos 15 centímetros, pero puedes usar algo más grande o más pequeño, sólo asegúrate de cortar tu masa para que coincida con el tamaño de tu bandeja y puede que acabes usando menos mantequilla y almíbar. Puedes usar una bandeja cuadrada o rectangular, sólo asegúrate de cortar la masa al tamaño adecuado y puedes cortar tus piezas en cuadrados o diamantes. Al poner la masa en capas, asegúrate de usar más de los restos en las capas inferiores antes de añadir los pistachos y de usar más de las hojas completas en las capas superiores para obtener una mejor base y un aspecto más bonito.

Sírvelo después de que se haya enfriado a temperatura ambiente con un poco de té o café turco, o como sin duda has visto en las redes sociales, con helado en el centro. Créame, ¡vale la pena probarlo!

Ingredientes

Sirope

500 g de azúcar

360 ml de agua

2 cucharaditas de zumo de limón

Baklawa

250 g de mantequilla

30-35 hojas de masa filo

500 g de pistachos picados (pelados para un mejor resultado)

Helado (opcional para servir)

Instrucciones

  1. Para hacer el almíbar, mezclar el azúcar y el agua en una olla pequeña. Remover hasta que el azúcar se disuelva y llevar a ebullición a fuego medio. Cuando rompa a hervir, reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 8-10 minutos. Añadir el zumo de limón, remover y dejar hervir 1 minuto. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente.
  2. Para hacer el baklawa, empezar por hacer la mantequilla aclarada. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla a fuego lento. Una vez que se haya derretido por completo, retire la espuma o los sólidos de la leche que haya en la superficie. Reservar. Puedes utilizar los restos de leche para otros platos en los que normalmente utilizarías la mantequilla, como los huevos o el puré de patatas.
  3. Coloca la masa filo en la bandeja y córtala a medida. Guarda los restos, ya que los utilizaremos también en las capas. A continuación, unte la bandeja con un poco de la mantequilla aclarada.
  4. Añade 2 ó 3 hojas de masa, pincelándolas ligeramente con mantequilla. Haz unas cuantas capas con los restos y cepilla con mantequilla. Continúe haciendo capas, alternando entre hojas completas y los restos hasta que haya puesto la mitad de las hojas de filo.
  5. Añada los pistachos en una capa uniforme, dejando aproximadamente medio centímetro de los bordes sin pistachos. Espolvoree un poco de mantequilla sobre los pistachos y continúe colocando capas hasta que haya utilizado toda la masa. Las 2-3 capas superiores deben ser piezas completas, no restos.
  6. Una vez que haya terminado de colocar las capas, remeta los bordes con un cuchillo y corte los trozos sobrantes.
  7. Corta el baklawa en 12 trozos triangulares. Lo más fácil es cortar en cuatro y luego cortar cada cuarto en tres trozos. Asegúrate de que has cortado hasta el fondo.
  8. Una vez cortados los trozos, pellizca cada uno de ellos para darle una forma triangular. Si notas que el cuchillo no ha cortado hasta el final, repasa la masa para cortar hasta el final.
  9. Pincelar con el resto de la mantequilla, asegurándose de centrarse en los bordes y en el centro, ya que esas partes son las que se crujen más rápidamente.
  10. Hornear durante 20-25 minutos a 180 C (165 con ventilador) hasta que esté dorado.
  11. Una vez dorado, sacar del horno y verter el almíbar sobre el baklava de manera uniforme.
  12. Dejar enfriar, aproximadamente una hora, o hasta que esté a temperatura ambiente. El baklawa absorberá el almíbar. Cuanto más tiempo se deje reposar, más se absorberá el almíbar.
  13. Acompáñalo con una taza de té o de café turco y, si te apetece, sírvelo con un poco de helado de vainilla en su interior.
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