Al igual que la mayoría de los platos árabes, la manera en que se preparan estas hojas de parra no sólo difiere de un país a otro, sino también de una casa a otra. Incluso el nombre del plato es diferente, ya que los palestinos y jordanos lo llaman Warak dawali o warak enab respectivamente (warak es la palabra árabe para las hojas, mientras que dawali es el término para la vid, y enab para las uvas), los sirios lo llaman yabruk (derivado del nombre turco para el plato, yaprak), los iraquíes lo llaman itdolma (derivado de la palabra turca que significa "peluche"), y los egipcios lo llaman mahshi (que en árabe significa “relleno”).
Se cree que se trata de un plato de origen otomano, ya que encontramos variaciones del mismo en Turquía, Grecia, Irán, Armenia, los Balcanes e incluso en Vietnam.
El warak dawali se compone principalmente de hojas de parra rellenas con una mezcla de arroz, cebolla, hierbas, especias y carne picada, aunque tiene muchas versiones vegetarianas y se cocina tanto hervido como al vapor. Aunque se trata de uno de los platos más laboriosos para hacer, definitivamente vale la pena tanto trabajo. No desespere, después de sus horas de trabajo se engullecerá en cuestión de minutos. Tómelo como un reto.
En la mayoría de los países de Oriente Medio se pueden encontrar hojas de parra frescas a la venta en casi todas las tiendas e incluso en los mercados callejeros. Sin embargo, también se venden en Occidente, donde se pueden encontrar en salmuera en los distintos supermercados.
Esta receta es la tradicional mi familia y se considera una versión palestina del plato. No dude en dejar de lado las chuletas de carne de cordero picada si le gustaría mantenerla vegetariana. El plato se puede servir caliente o a temperatura ambiente, y si usted comparte mis gustos, entonces tomado directamente de la nevera es delicioso también.
Ingredientes – 4 raciones
Para la olla:
- 500 g chuletas de cordero (opcional)
- 2 papas medianas (cortada en círculos)
- 2 tomates medianos (picados)
- Sal y pimienta
- Una especia 7 - pizca
- Una pizca de menta seca
- 1 cucharadita de ajo molido
Para el relleno:
- 3 tazas de arroz de grano corto (remojadas en agua caliente durante 2 horas)
- 300g cordero o ternera picada (opcional)
- 2 cebollas medianas (finamente picadas)
- 2 tomates medianos (finamente picados)
- 3 cebolletas (finamente picadas)
- 2 cdas. de pasta de ajo
- 3 cdas. de menta seca
- 2 cdas. 7 especias
- 2 cucharaditas de canela en polvo
- 1 cdas. de cilantro molido
- Sal y pimienta a gusto
- 3-4 cdas. de aceite de oliva
Cocción
- 450g de hojas de uva.
- El jugo de 3 limones grandes (separados)
- 500 ml. de caldo de pollo o verduras
- 4 cdas. de aceite de oliva
Instrucciones
1. Para hacer el relleno, use un tenedor para mezclar el arroz escurrido en un recipiente grande con todos los ingredientes del relleno. Haciendo movimientos de maceración o aplastamiento ayude a incorporar la carne picada correctamente. Dejar a un lado.
2. Cubra el fondo de una olla grande donde cocinará las hojas de uva con las chuletas de cordero si decide usarlas. Espolvorear con un poco de sal, pimienta, especias y ajo. Cubra con las patatas en rodajas y los tomates picados, luego espolvoree con sal adicional, pimienta y especias.
3. Retire las hojas de parra de la jarra y enjuáguelas para eliminar la salmuera residual.
4. Ahora puede comenzar el proceso de enrollado. Coloque la olla y el recipiente con el relleno cerca de usted, junto con las hojas de parra y algo para enrrollar las hojas. Yo suelo usar una tabla de cortar. También me pongo por lo general cerca de la televisión o delante de un portátil, ya que esto suele demorar al menos una hora en completarse.
5. Para enrollar las hojas, coloque una hoja en su superficie de rodadura. Cortar el tallo si todavía está allí, y si encuentra que la hoja es demasiado grande, es decir, mayor que la palma de su mano, entonces puede cortarla por la mitad. Colocar una cucharadita y media del relleno en la parte anterior del tronco, y luego unir los dos lados de la hoja y enrrollar hacia arriba, asegurándose de que el relleno quede dentro del rollo.
6. Disponga las hojas enrolladas en la olla encima de las patatas y los tomates. Asegúrese de que las enrolla herméticamente y que se alinean cerca una de la otra para que no se abran durante la cocción. Asegúrese de que el lado de la costura esté hacia abajo para asegurarse de que no se pueden abrir. Continuar enrrollando y apilando las hojas hasta que se quede sin hojas o relleno. Si usted tiene relleno adicional, se puede cocinar esto como lo haría con el arroz normal.
7. Si usted está planeando comer esto un día más tarde (dura en el frigorífico hasta por dos días), tape la olla y refrigere. Si va lo va a comer directamente y ha utilizado chuletas de cordero en la parte inferior, entonces ponga la olla a fuego vivo con el fin de dorar las chuletas de cordero en la parte inferior. Dejar durante 4-5 minutos. Ponga un plato de tamaño medio sobre las hojas y empújelo hacia abajo con el fin de mantener las hojas en su sitio tras añadir el caldo. Asegúrese de que puede maniobrar a pesar del calor. Añadir el jugo de un limón junto con una pizca de sal y pimienta y verter suficiente caldo en la olla para cubrir las hojas de parra. Presione hacia abajo en el plato y lleve a ebullición. Una vez que el caldo hierva, reducir el calor a fuego medio-bajo y tapar la olla. Dejar que hierva a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, o hasta que la mayor parte del líquido sea absorbido y el arroz en las hojas se cocine (esto lo sabrá probándolo).
8. Si el arroz está cocido pero queda mucho caldo, aumentar el calor y descubrir la olla hasta que aproximadamente el 85% del caldo se haya ido. A continuación, mezcle el jugo de dos limones con el aceite de oliva y vierta sobre las hojas. Dejar cocer durante unos 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar que las hojas descansan durante al menos 15 minutos antes de servir.
9. Para servir, colocar un gran plato de servir sobre la olla y darle la vuelta. Tenga cuidado, ya que todavía habrá algo de líquido caliente en la olla. Deje la olla boca abajo durante unos 10 minutos. Si desea que sus hojas se destaquen como un pastel, deje enfriar boca abajo durante 20-30 minutos antes de servir. Una vez que retire la cacerola, la carne debe estar en la parte superior y las hojas de la parte inferior.
10. Servir con un poco de yogur, ensalada de pepino y yogur, o simplemente una ensalada verde. ¡A su salud!
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